Pokaż menu

Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Oleje roślinne i przeciwutleniacze naturalne jako składniki kształtujące jakość wędlin podrobowych typu pasztetowa (miękka okładka)
English title Vegetable oils and natural antioxidants as ingredients affecting the quality of liver pȃté

Wersja elektroniczna

Wersja elektroniczna
(IBUK)
Kliknięcie przycisku powoduje przeniesienie na zewnętrzną platformę udostępniania lub sprzedaży.

Sposób cytowania
Bilska, A. (2019). Oleje roślinne i przeciwutleniacze naturalne jako składniki kształtujące jakość wędlin podrobowych typu pasztetowa. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. https://doi.org/10.17306/978-83-67112-76-5

Materiałem do badań były wędliny podrobowe typu pasztetowa, które wyprodukowano z częściową zamianą tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne oraz z dodatkiem naturalnych przeciwutleniaczy. Wędliny scharakteryzowano pod względem zawartości kwasów tłuszczowych oraz okresowo w czasie przechowywania oznaczano zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczów. Badane próby poddano także ocenie sensorycznej.
Zauważono, że częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne pozwoliła na uzyskanie produktów o wysokiej atrakcyjności sensorycznej i stabilności oksydacyjnej. Otrzymane produkty o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych spełniają wymagania stawiane żywności funkcjonalnej. Natomiast dodatek do wędlin doświadczalnych wodnego ekstraktu z liści morwy, bogatego w związki biologicznie atywne, m.in. polifenole, pozwolił na wyprodukowanie wyrobów, które mogą stanowić nowy asortyment żywności o ukierunkowanym działaniu prozdrowotnym. Wędliny z dodatkiem wodnego ekstraktu z liści morwy scharakteryzowano również pod względem hamowania aktywności cholinoesteraz i konwertazy angiotensyny oraz jakości mikrobiologicznej.

978-83-7160-929-9
Wydawnictwo:
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
 
ISBN: 978-83-7160-929-9
e-ISBN: 978-83-67112-76-5
DOI: 10.17306/978-83-67112-76-5
Rok wydania: 2019
Wyd. I
Strony: 106
Wersja papierowa: oprawa miękka
Wersja elektroniczna: pdf
Format: B5
Licencja: open access

Słowa kluczowe

pasztetowa, olej roślinny, przeciwutleniacze naturalne, liczba nadtlenkowa, TBARS, kwasy tłuszczowe, cholinoesterazy, konwertaza angiotensyny, analiza sensoryczna

Keywords

liver pȃté, vegetable oil, natural antioxidants, peroxide value, TBARS, fatty acids, cholinesterases, angiotensin converting enzyme, sensory analysis

Nasze kategorie

nauki o żywności i żywieniu, rozprawa naukowa
Crossref iBuk Plagiat SWSW