Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Badania w zakresie stosowania systemów wizyjnych w technologii mięsa pozwoliły na stworzenie obiektywnych systemów klasyfikacji, a dzięki połączeniu ich z liniami ubojowymi o różnej wydajności możliwe jest wykonywanie pomiarów w sposób ciągły, bez ingerencji człowieka. W ten sposób można dokonywać klasyfikacji jakościowej tusz w systemie EUROP czy też oceny wartości handlowej tusz, określać masę i udział procentowy mięsa różnych klas w tuszy, grubość okrywy tłuszczowej w wybranych miejscach tusz oraz dokonywać oceny wad i uszkodzeń
w przypadku tuszek drobiowych.

[fragment książki]

Celem pracy było stwierdzenie, czy na podstawie określenia charakterystyki strukturalnej wyrobów mięsnych można różnicować ich jakość. Założono, że otrzymane wyniki pozwolą wykazać wpływ procesu technologicznego na strukturę, a w konsekwencji na teksturę, jakość sensoryczną i parametry fizykochemiczne wyrobów mięsnych; ocenić, który z analizowanych dodatków będących zamiennikami tłuszczu zwierzęcego wywiera większy wpływ na jakość wędlin drobno rozdrobnionych; stwierdzić, w jaki sposób parametry techniczne kutra mają wpływ na rozmieszczenie tłuszczu w gotowym produkcie, a w konsekwencji na jego teksturę i jakość sensoryczną.

Materiał i metody. Materiał do badań w pierwszym zadaniu badawczym stanowiły mięśnie półbłoniasty i czterogłowego uda poddane procesowi nastrzykiwania, masowania i pasteryzacji. W kolejnym zadaniu materiałem doświadczalnym były pasztety sterylizowane, w których tłuszcz zwierzęcy wymieniano w całości na tłuszcz roślinny Akoblend BEP, Akoroma OM, Akoroma OMW i Akoroma LS oraz farsze i wyprodukowane z nich wyroby drobno rozdrobnione typu parówkowa, w których różnicowano zawartość tłuszczu zwierzęcego, zastępując go tłuszczem roślinnym Akoroma OM w ilości 50, 75 i 100%. W ostatnim zadaniu badawczym materiałem doświadczalnym były drobno rozdrobnione farsze
i wyroby typu parówkowa wyprodukowane w kutrze misowym i przelotowym. W farszach drobno rozdrobnionych analizowano właściwości reologiczne oraz zawartość wody wolnej i wycieku cieplnego, natomiast w gotowych wyrobach oznaczano podstawowy skład chemiczny, barwę metodą instrumentalną, właściwości penetrometryczne i teksturę. Ponadto po każdym etapie procesu technologicznego produkcji szynek pasteryzowanych oraz w pasztetach sterylizowanych i wyrobach drobno rozdrobnionych dokonywano analizy morfometrycznej, a gotowe wyroby poddawano ocenie konsumenckiej.

Wyniki. Badania wykazały, że mięsień półbłoniasty charakteryzował się większą dynamiką zmian wielkości elementów strukturalnych w procesie masowania i pasteryzacji niż mięsień czterogłowy uda. Proces nastrzyku solanką peklującą spowodował obkurczenie się komórek włókien mięśniowych w obu badanych mięśniach. Pozostająca w przestrzeniach międzykomórkowych solanka spowodowała ściśnięcie komórek, której wchłonięcie do wewnątrz włókna nastąpiło dopiero podczas procesu masowania, a proces pasteryzacji utrwalił wytworzoną strukturę. Zarówno analiza siły cięcia, jak i ocena konsumencka wykazały, że szynki z obu mięśni charakteryzowały się wysokim poziomem kruchości. 
W pasztetach sterylizowanych całkowite zastąpienie tłuszczu zwierzęcego tłuszczami roślinnymi miało istotny wpływ na kształtowanie się barwy oraz podstawowego składu chemicznego gotowego produktu. Wykazano, że najlepszym rozdrobnieniem i dyspersją tłuszczu, a także pożądanymi cechami mechaniczno-sensorycznymi, charakteryzował się pasztet sterylizowany wyprodukowany z całkowitą zamianą tłuszczu zwierzęcego na tłuszcz roślinny Akoroma OM. Stwierdzono, że w kiełbasie parówkowej zamiana tłuszczu zwierzęcego w ilości powyżej 50% na Akoroma OM powoduje pogorszenie dyspersji tłuszczu, tekstury i walorów sensorycznych. Komputerowa analiza obrazu wykazała, że
zastosowanie kutra przelotowego w produkcji farszów drobno rozdrobnionych daje większy stopień rozdrobienia tkanki łącznej i tłuszczowej oraz lepsze właściwości sensoryczne gotowego produktu.

Wnioski. Analiza histometryczna dostarczyła cennych informacji na temat jakości produktu, a wykonane pomiary elementów struktury (komórki włókien mięśniowych, cząstki tłuszczu, włókna kolagenowe), za pmocą techniki komputerowej analizy obrazu, pozwoliły na ocenę zróżnicowania mikrostruktury oraz na wybór surowca do produkcji szynek, odpowiedniego zamiennika tłuszczu zwierzęcego, a także urządzenia do produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych.

WYKAZ SKRÓTÓW I SYMBOLI

1. WSTĘP 

2. PRZEGLĄD LITERATURY 
2.1. Znaczenie komputerowej analizy obrazu w ocenie jakości żywności
2.2. Istota komputerowej analizy obrazu 
2.3. Możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu w technologii mięsa 
2.4. Kształtowanie jakości mięsa i wyrobów mięsnych 

3. CEL PRACY 

4. MATERIAŁ I METODY BADAŃ 
4.1. Przygotowanie surowca i proces produkcji wyrobów masowanych
4.2. Proces produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych
4.3. Oznaczanie zawartości białka, wody i tłuszczu
4.4. Oznaczanie wartości pH 
4.5. Oznaczanie barwy metodą instrumentalną 
4.6. Badania tekstury i właściwości reologicznych
4.7. Oznaczanie wycieku cieplnego i wody wolnej
4.8. Analiza morfometryczna elementów struktury
4.9. Konsumencka ocena sensoryczna 
4.10. Analiza statystyczna 

5. WYNIKI BADAŃ WŁASNYCH I DYSKUSJA 
5.1. Wpływ nastrzyku solanką peklującą, masowania i pasteryzacji na jakość wieprzowych mięśni semimembranosus (SM) i quadriceps femoris
(QF) 
5.2. Wpływ substytucji tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym na jakość wyrobów drobno rozdrobnionych typu pasztet i kiełbasa parówkowa
5.3. Wpływ rodzaju kutra na jakość kiełbas drobno rozdrobnionych

6. PODSUMOWANIE 

7. WNIOSKI 

8. LITERATURA 

The aim of this study was to determine whether the quality of meat products may be differentiated based on their structural characteristics. It was assumed that the results will (i) confirm the effect of the technological process on the structure, and as a consequence on texture, sensory quality and physico-chemical parameters of meat products; (ii) show which of the analysed additives being animal fat substitutes has a greater effect
on quality of finely comminuted sausages; (iii) indicate how technical parameters of the cutter affect fat distribution in the final product, and as a consequence its texture and sensory quality.

Material and methods. Material for analyses in the first research task comprised the semimembraneous muscle and the quadriceps muscle of the thigh subjected to brine injection, massaging and pasteurisation. In the next task the experimental material consisted of sterilised pates, in which 100% of animal fat was replaced with vegetable fat: Akoblend BEP, Akoroma OM, Akoroma OMW and Akoroma LS, as well as batters and the resulting finely comminuted wiener sausage, in which animal fat content was varied by substitution with Akoroma OM vegetable fat added at 50, 75 and 100%. In the last research task the experimental material comprised finely comminuted batters and wiener type sausage produced in a bowl chopper and an emulsifier. Finely comminuted batters were analysed in terms of their rheological properties as well as contents of free water and thermal drip, while in final products their basic chemical composition and colour were determined using the instrumental method, along with penetrometric properties and texture. Moreover, after each stage of the technological process in the production of pasteurised hams as well as sterilised pates and finely comminuted products morphometric analyses were performed, while final products were subjected to consumer trait
evaluation.

Results. Analyses showed that the semimembraneous muscle was characterised with greater dynamics of changes in the level of structural elements in the process of massaging and pasteurisation when compared to the quadriceps muscle of the thigh. Injection of curing brine resulted on shrinkage of muscle fibre cells in both analysed muscles. Brine remaining in the intercellular spaces caused compression of cells, which were absorbed inside the fibre only during the massaging process, while pasteurisation preserved the produced structure. Both the shear force analysis and consumer evaluation showed that hams from both muscles were characterized by high tender. In sterilised pates the 100%
animal fat substitution with vegetable fats had a significant effect on the colour and the basic chemical composition of the final product. It was shown that the best comminution and fat dispersion as well as advantageous mechanical and sensory attributes were observed in sterilised pate produced with 100% replacement of animal fat with vegetable fat Akoroma OM. It was observed that animal fat substitution with Akoroma OM in the amount exceeding 50% in wiener sausage results in a deterioration of fat dispersion, texture and sensory attributes. Computer image analysis showed that the use of an emulsifier to produce finely comminuted batters provides a greater degree of comminution of the connective and fatty tissues as well as better sensory attributes of the final product.

Conclusions. Histometric analysis provided valuable information on the quality of the product, while performed measurements of structure elements (muscle fibre cells, fat globules, collagen fibres). The applied computer image analysis facilitated evaluation of diversification of microstructure and selection of the raw material for the production of hams, appropriate animal fat substitute as well as most suitable equipment for the production of finely comminuted products.