Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

„Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego” jest nowoczesnym i unikalnym podręcznikiem dotyczącym surowców i przetworów pochodzenia roślinnego oraz zasad opracowywania nowych produktów spożywczych.
Szczególną uwagę autorzy zwrócili na wymagania dotyczące wskaźników jakości tych produktów oraz na ich wartość odżywczą, dietetyczną i bioaktywną. Podręcznik zawiera krótki opis procesu technologicznego oraz charakterystykę towaroznawczą następujących grup surowców i przetworów: mąka, kasze, ryż, makarony, pieczywo, owoce i warzywa krajowe i ich przetwory, nasiona roślin strączkowych, owoce południowe i orzechy, cukier, miód i produkty pszczelarskie, wyroby cukiernicze, napoje bezalkoholowe, herbata i kawa, napoje spirytusowe, wina i piwo.
Książka jest przeznaczona dla studentów technologii żywności i żywienia człowieka, dietetyki, towaroznawstwa, zarządzania jakością żywności i ekonomiki gospodarki żywnościowej. Może być także wielce przydatna producentom żywności oraz osobom zajmującym się zarówno dystrybucją, jak i kontrolą jakości wytworzonej żywności.

Wprowadzenie

I.    Mąka, kasze, ryż, makarony
1.    Wstęp
2.    Mąka
2.1.    Przemiał ziarna zbożowego
2.2.    Mąki chlebowe i niechlebowe
2.2.1.    Mąki chlebowe
2.2.2.    Mąki niechlebowe
2.3.    Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
2.4.    Przydatność technologiczna mąki chlebowej
2.5.    Ocena jakości mąki chlebowej

3.    Kasze
3.1.    Wprowadzenie
3.2.    Otrzymywanie kasz
3.3.    Podział kasz
3.4.    Charakterystyka kasz
3.5.    Wartość odżywcza kasz
3.6.    Wymagania jakościowe dla kasz

4.    Ryż
4.1.    Wprowadzenie
4.2.    Przerób ryżu
4.3.    Podział ryżu
4.4.    Wartość odżywcza ryżu
4.5.    Wymagania jakościowe dla ryżu

5.    Makarony
5.1.    Wprowadzenie
5.2.    Produkcja wyrobów makaronowych
5.3.    Podział makaronów
5.4.    Wartość odżywcza wyrobów makaronowych
5.5.    Wymagania jakościowe dotyczące wyrobów makaronowych
Literatura

II.    Pieczywo
1.    Wstęp
2.    Klasyfikacja pieczywa
3.    Charakterystyka pieczywa zwykłego i specjalnego
3.1.    Wprowadzenie
3.2.    Pieczywo zwykłe
3.2.1.    Pieczywo pszenne
3.2.2.    Pieczywo żytnie
3.2.3.    Pieczywo mieszane
3.3.    Pieczywo specjalne

4.    Surowce i dodatki stosowane do produkcji pieczywa
4.1.    Mąka
4.2.    Woda
4.3.    Sól kuchenna (spożywcza)
4.4.    Drożdże piekarskie
4.5.    Wybrane dodatki do pieczywa
4.5.1.    Wprowadzenie
4.5.2.    Substancje utleniające (utleniacze)
4.5.3.    Substancje poprawiające aktywność enzymatyczną
4.5.4.    Substancje emulgujące (emulgatory)
4.5.5.    Środki zagęszczające i żelujące
4.5.6.    Substancje o działaniu kompleksowym
4.5.7.    Substancje wzbogacające pieczywo

5.    Produkcja pieczywa
5.1.    Wprowadzenie
5.2.    Przygotowanie mąki i innych surowców
5.3.    Prowadzenie ciasta chlebowego
5.4.    Formowanie kęsów ciasta
5.5.    Wypiek kęsów ciasta
5.6.    Studzenie, konfekcjonowanie i przechowywanie pieczywa
5.7.    Wady pieczywa

6.    Wartość odżywcza pieczywa
7.    Wymagania jakościowe
Literatura

III. Owoce  i warzywa krajowe
1.    Wstęp
2.    Klasyfikacja owoców i warzyw
3.    Charakterystyka żywieniowa owoców i warzyw
4.    Charakterystyka wybranych gatunków owoców
4.1.    Wprowadzenie
4.2.    Owoce ziarnkowe
4.3.    Owoce pestkowe
4.4.    Owoce jagodowe

5.    Charakterystyka wybranych gatunków warzyw
5.1.    Wprowadzenie
5.2.    Warzywa korzeniowe
5.3.    Warzywa cebulowe
5.4.    Warzywa liściowe
5.5.    Warzywa kapustowate
5.6.    Warzywa rzepowate
5.7.    Warzywa psiankowate
5.8.    Warzywa dyniowate

6.    Przechowywanie i pakowanie
7.    Wymagania jakościowe dla owoców i warzyw w handlu detalicznym
8.    Wymagania jakościowe dla owoców i warzyw w przetwórstwie
Literatura

IV. Przetwory  owocowe i warzywne
1.    Wstęp
2.    Klasyfikacja przetworów
3.    Charakterystyka żywieniowa przetworów z owoców i warzyw
4.    Zarys technologii przetwarzania owoców i warzyw
4.1.    Obróbka wstępna – czyszczenie
4.2.    Przetwarzanie
4.2.1.    Wprowadzenie
4.2.2.    Sortowanie
4.2.3.    Rozdrabnianie
4.2.4.    Blanszowanie
4.3.    Półprodukty

5.    Metody utrwalania
5.1.    Chłodzenie i zamrażanie
5.2.    Wyjaławianie termiczne
5.3.    Nietermiczne fizyczne metody utrwalania
5.4.    Zwiększanie ciśnienia osmotycznego
5.5.    Kiszenie
5.6.    Konserwowanie chemiczne
5.7.    Skojarzone metody utrwalania

6.    Technologia i wymagania dla wybranych grup przetworów
6.1.    Warzywa i owoce mało przetworzone
6.2.    Mrożonki

6.3.    Konserwy apertyzowane
6.4.    Koncentraty soków i przecierów
6.5.    Sosy warzywne i owocowe
6.6.    Susze
6.7.    Przetwory słodzone
6.8.    Kiszonki
Literatura

V.    Owoce południowe i orzechy
1.    Wprowadzenie
2.    Podział i charakterystyka towaroznawcza owoców południowych i orzechów
2.1.    Pestkowce
2.2.    Owoce cytrusowe
2.3.    Jagody
2.4.    Owoce dyniowate
2.5.    Owoce zbiorowe i owocostany
2.6.    Orzechy

3.    Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców południowych i orzechów
3.1.    Owoce południowe
3.2.    Orzechy

4.    Wymagania jakościowe wybranych owoców południowych
5.    Wymagania jakościowe wybranych orzechów
Literatura
 

VI.    Nasiona roślin strączkowych
1.    Wprowadzenie
2.    Charakterystyka nasion wybranych gatunków roślin strączkowych
3.    Produkcja i charakterystyka towaroznawcza przetworów sojowych
4.    Kiełki nasion roślin strączkowych
5.    Skład chemiczny i wartość odżywcza nasion roślin strączkowych
6. Wymagania jakościowe
Literatura

VII.    Cukier, miód i produkty pszczelarskie
1.    Wstęp
2.    Charakterystyka substancji słodzących
3.    Proces technologiczny produkcji cukru
4.    Klasyfikacja cukru
5.    Miód naturalny
5.1.    Wprowadzenie
5.2.    Klasyfikacja miodów
5.3.    Wartość odżywcza miodów
5.4.    Wymagania jakościowe

6.    Inne produkty pszczelarskie
6.1.    Wosk pszczeli
6.2.    Kit pszczeli (propolis)
6.3.    Pyłek kwiatowy
6.4.    Mleczko pszczele
6.5.    Jad pszczeli

7.    Ziołomiody
8.    Miód sztuczny
Literatura

VIII.    Wyroby cukiernicze
1.    Wstęp
2.    Klasyfikacja wyrobów cukierniczych
2.1.    Wprowadzenie
2.2.    Cukierki
2.3.    Czekolada
2.4.    Wyroby czekoladowane
2.5.    Batony
2.6.    Wyroby czekoladopodobne
2.7.    Kakao
2.8.    Wyroby w polewie kakaowej i wyroby w polewie mleczno-tłuszczowej
2.9.    Wyroby wschodnie
2.10.    Pozostałe wyroby cukiernicze
2.11.    Wyroby ciastkarskie czekoladowane, w masie czekoladopodobnej i polewie kakaowej

3.    Produkcja wyrobów cukierniczych
3.1.    Proces produkcji kakao
3.2.    Proces produkcji czekolady
3.3.    Proces produkcji batonów

4.    Wartość odżywcza czekolady i wyrobów cukierniczych
5.    Wymagania jakościowe
Literatura

IX.    Napoje bezalkoholowe
1.    Wstęp
2.    Klasyfikacja napojów bezalkoholowych
2.1.    Wprowadzenie
2.2.    Wody mineralne
2.3.    Napoje bezalkoholowe gazowane, słodzone
2.4.    Pozostałe napoje bezalkoholowe gazowane
2.5.    Napoje bezalkoholowe niegazowane

3.    Proces technologiczny produkcji napojów bezalkoholowych
4.    Wartość odżywcza napojów bezalkoholowych
5.    Wróżniki jakościowe napojów bezalkoholowych
Literatura

X.    Herbata i kawa
1.    Wstęp
2.    Herbata
2.1.    Wprowadzenie
2.2.    Proces otrzymywania herbaty
2.3.    Klasyfikacja herbaty
2.4.    Inne rośliny herbaciane
2.5.    Skład chemiczny herbaty
2.6.    Działanie herbaty na organizm człowieka
2.7.    Wymagania jakościowe

3.    Kawa
3.1.    Wprowadzenie
3.2.    Proces otrzymywania kawy
3.3.    Klasyfikacja kawy
3.4.    Skład chemiczny kawy
3.5.    Działanie kawy na organizm człowieka
3.6.    Wyróżniki i wymagania jakościowe
Literatura

XI.    Napoje spirytusowe
1.    Wstęp
2.    Spirytus
2.1.    Wprowadzenie
2.2.    Proces technologiczny produkcji spirytusu
2.3.    Wymagania jakościowe dla spirytusu

3.    Napoje spirytusowe
3.1.    Wprowadzenie
3.2.    Podział napojów spirytusowych
3.2.1.    Wyroby spirytusowe czyste
3.2.2.    Wyroby spirytusowe gatunkowe
3.3.    Charakterystyka wybranych napojów spirytusowych
3.4.    Wymagania jakościowe dla napojów spirytusowych

4.    Znaczenie żywieniowe napojów spirytusowych
Literatura

XII.    Wina
1.    Wstęp
2.    Klasyfikacja win
3.    Zarys technologii produkcji win
4.    Znaczenie żywieniowe wina
5.    Wskaźniki jakościowe wina
Literatura

XIII.    Piwo
1.    Wstęp
2.    Proces technologiczny produkcji piwa
2.1.    Wprowadzenie
2.2.    Słodowanie jęczmienia
2.3.    Produkcja piwa

3.    Klasyfikacja piwa
4.    Wymagania jakościowe dla piwa
5.    Wartość odżywcza i prozdrowotna piwa
Literatura

XIV.    Wybrane działania związane z wprowadzaniem na rynek nowego produktu spożywczego
1.    Wprowadzenie
2.    Zasady opracowywania nowych produktów
3.    Nowe produkty żywnościowe, ich trwałość a elementy logistyki dystrybucji
4.    Wdrożenie nowego produktu – przykład praktyczny
Literatura
Indeks