Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

„Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego” jest nowoczesnym i unikalnym podręcznikiem dotyczącym surowców i przetworów pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszczów jadalnych. Szczególną uwagę autorzy zwrócili na wymagania dotyczące wskaźników jakości żywności pochodzenia zwierzęcego oraz na ich wartość odżywczą, dietetyczną i bioaktywną.

Podręcznik zawiera krótki opis procesu technologicznego oraz charakterystykę towaroznawczą następujących grup surowców i przetworów: mleko i koncentraty mleczne, mleczne napoje fermentowane, sery, desery mrożone, tłuszcze, mięso, wędliny, ryby i owoce morza, drób i przetwory drobiowe, jaja i przetwory mleczarskie.

Książka jest przeznaczona dla studentów technologii żywności i żywienia człowieka, dietetyki, towaroznawstwa, zarządzania jakością żywności i ekonomiki gospodarki żywnościowej. Może być także wielce przydatna producentom żywności oraz osobom zajmującym się zarówno dystrybucją, jak i kontrolą jakości wytworzonej żywności.

Wprowadzenie
I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 
1. Wstęp 
2. Określenia jakości 
3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
4. Podział środków spożywczych 
Literatura
 
II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
1. Wstęp 
2. Rodzaje pomiarów sensorycznych 
3. Czynniki wpływające na ocenę sensoryczną 
3.1. Wprowadzenie 
3.2. Dobór zespołu oceniającego 
3.3. Prawidłowe warunki przeprowadzania ocen sensorycznych 
3.4. Przygotowanie prób do oceny i ich prezentacja 
4. Metody analizy sensorycznej 
4.1. Wprowadzenie 
4.2. Metody różnicowe (dyskryminacyjne) 
4.3. Metody ilościowe 
4.4. Metody konsumenckie
Literatura 

III. Mleko 
1. Wstęp
2. Charakterystyka i definicje 
3. Właściwości fizykochemiczne mleka 
3.1. Skład chemiczny 
3.2. Cechy fizykochemiczne mleka 
4. Cechy funkcjonalne mleka
5. Enzymy mleka 
6. Drobnoustroje występujące w mleku 
7. Wartość odżywcza mleka 
8. Mleko a zaburzenia pokarmowe 
9. Wymagania jakościowe 
9.1. Wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu mleka surowego
9.2. Wymagania dotyczące transportu mleka surowego 
9.3. Wymagania mikrobiologiczne 
Literatura 

IV. Mleko spożywcze i koncentraty mleczne 
1. Wstęp 
2. Charakterystyka
3. Rodzaje mleka 
4. Proces technologiczny 
5. Skład chemiczny mleka spożywczego 
6. Wartość odżywcza mleka spożywczego 
7. Wymagania jakościowe
8. Koncentraty mleczne 
8.1. Wprowadzenie 
8.2. Charakterystyka 
8.3. Klasyfikacja koncentratów mlecznych 
8.4. Charakterystyka wybranych koncentratów mlecznych 
8.4.1. Produkty zagęszczone 
8.4.2. Produkty suszone 
8.5. Proces technologiczny produkcji koncentratów mlecznych 
8.5.1. Produkcja mleka zagęszczonego 
8.5.2. Produkcja mleka w proszku 
8.6. Wartość odżywcza koncentratów mlecznych
8.6.1. Wartość odżywcza mleka zagęszczonego 
8.6.2. Wartość odżywcza mleka w proszku 
8.7. Wymagania jakościowe dla koncentratów mlecznych
8.7.1. Wymagania jakościowe dla mleka zagęszczonego 
8.7.2. Wymagania jakościowe dla mleka w proszku 
Literatura 

V. Mleczne napoje fermentowane 
1. Wstęp 
2. Definicja i charakterystyka 
3. Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych 
4. Charakterystyka wybranych mlecznych napojów fermentowanych
5. Technologia produkcji jogurtu 
6. Wartość odżywcza 
7. Wymagania jakościowe dla mlecznych napojów fermentowanych 
Literatura 

VI. Sery 
1. Wstęp 
2. Definicja i klasyfikacja serów 
3. Sery podpuszczkowe 
3.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające 
3.1.1. Rodzaje serów 
3.1.2. Technologia produkcji 
3.1.3. Charakterystyka towaroznawcza wybranych serów dojrzewających 
3.1.4. Wymagania jakościowe 
3.2. Sery podpuszczkowe niedojrzewające 
4. Sery topione 
4.1. Definicja i charakterystyka 
4.2. Technologia produkcji serów topionych 
5. Sery twarogowe 
5.1. Charakterystyka
5.2. Rodzaje serów twarogowych 
5.3. Technologia produkcji serów twarogowych kwasowych 
5.4. Technologia produkcji serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych
5.5. Warianty technologiczne produkcji serków twarogowych 
6. Wartość odżywcza serów 
Literatura 

VII. Desery mrożone 
1. Wstęp 
2. Klasyfikacja deserów mrożonych 
3. Surowce do produkcji lodów 
4. Proces technologiczny 
5. Wartość odżywcza 
6. Wymagania jakościowe 
Literatura 

VIII. Tłuszcze jadalne 
1. Wstęp 
2. Charakterystyka tłuszczów jadalnych 
2.1. Podział tłuszczów 
2.2. Oleje roślinne 
2.3. Tłuszcze zwierzęce
3. Modyfikowanie tłuszczów 
3.1. Procesy modyfikacji 
3.2. Frakcjonowanie tłuszczów
3.3. Modyfikacja genetyczna roślin oleistych 
4. Polimorfizm tłuszczów 
5. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania 
5.1. Wprowadzenie 
5.2. Rodzaje przemian
5.3. Sposoby ograniczania zmian w przechowywanych tłuszczach
6. Charakterystyka wybranych tłuszczów jadalnych 
6.1. Oleje i tłuszcze roślinne 
6.2. Margaryna 
6.3. Tłuszcze smażalnicze 
6.4. Tłuszcze piekarskie i cukiernicze 
6.5. Tłuszcze stołowe 
6.5.1. Wprowadzenie 
6.5.2. Masło 
6.5.3. Tłuszcze mleczne z dodatkiem olejów roślinnych 
6.5.4. Margaryny do smarowania pieczywa 
6.5.5. Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego 
6.5.6. Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności 
6.5.7. Tłuszcze stołowe o cechach żywności funkcjonalnej
7. Wartość odżywcza tłuszczów 
8. Wymagania jakościowe 
Literatura 

IX. Mięso 
1. Wstęp 
2. Definicje mięsa 
3. Charakterystyka żywieniowa i histochemiczna mięsa 
3.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza 
3.2. Budowa mięśni szkieletowych i ich właściwości 
3.3. Rodzaje i charakterystyka włókien mięśniowych 
3.4. Białka mięsa 
4. Wartość kulinarna i przerobowa mięsa 
4.1. Przemiany poubojowe w mięsie 
4.2. Wady mięśni 
4.3. Kruchość mięsa po obróbce kulinarnej 
4.4. Relacje między zawartością białka i tłuszczu w mięsie a jego kruchością i smakowitością 
4.5. Działania technologiczne wpływające na kruchość mięsa 
5. Pozyskiwanie surowca 
5.1. Wprowadzenie 
5.2. Zasady skupu i obrotu zwierzętami rzeźnymi 
5.3. Technologie uboju 
6. Klasyfikacja tusz 
6.1. Wprowadzenie 
6.2. Klasyfikacja tusz wieprzowych 
6.3. Klasyfikacja tusz bydlęcych 
6.4. Klasyfikacja tusz owczych 
7. Wychładzanie poubojowe tusz 
7.1. Ubytki naturalne podczas wychładzania 
7.2. Metody wychładzania 
8. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa 
8.1. Rodzaje rozbioru tusz 
8.2. Podział półtusz wieprzowych na części zasadnicze 
8.3. Podział półtusz bydlęcych na części zasadnicze 
8.4. Podział półtusz owczych na części zasadnicze
8.5. Wykrawanie części zasadniczych na mięso przerobowe 
9. Wymagania sanitarno-weterynaryjne surowca mięsnego 
Literatura 

X. Wędliny
1. Wstęp 
2. Klasyfikacja wędlin 
3. Proces technologiczny 
4. Skład chemiczny i wartość odżywcza 
5. Wymagania jakościowe 
Literatura 

XI. Ryby i „owoce morza” 
1. Wstęp 
2. Charakterystyka ryb i bezkręgowców jadalnych 
2.1. Ryby 
2.1.1. Wprowadzenie 
2.1.2. Ryby morskie 
2.1.3. Ryby słodkowodne 
2.2. Bezkręgowce jadalne 
3. Skład chemiczny i wartość odżywcza 
4. Stan higieniczno-sanitarny mięsa ryb 
5. Wymagania jakościowe 
Literatura 

XII. Mięso drobiowe i jego przetwory 
1. Wstęp 
2. Charakterystyka i klasyfikacja 
2.1. Wprowadzenie 
2.2. Tuszki i elementy drobiowe 
2.3. Przetwory drobiowe 
3. Charakterystyka towaroznawcza surowców drobiowych 
3.1. Wprowadzenie 
3.2. Skład chemiczny mięsa drobiowego 
3.3. Tuszki drobiowe i ich elementy 
3.4. Mięso drobiu oddzielone mechanicznie (MDOM) 
3.5. Wady surowca mięsnego 
4. Produkcja tuszek i elementów drobiowych
5. Wartość odżywcza mięsa drobiowego 
6. Wzbogacenie mięsa w składniki prozdrowotne 
7. Wymagania jakościowe dla tuszek i mięsa drobiowego 
Literatura 

XIII. Jaja spożywcze i przetwory jajowe 
1. Wstęp 
2. Charakterystyka towaroznawcza jaj kurzych 
2.1. Budowa 
2.2. Klasyfikacja 
3. Przetwory jajowe 
4. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj kurzych 
5. Możliwości kształtowania wartości odżywczej jaj kurzych 
6. Wymagania jakościowe jaj i przetworów jajowych 
Literatura
Indeks