Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Węglowodany, zwane inaczej cukrowcami lub sacharydami, to wielka rodzina związków chemicznych, której reprezentanci występują w każdym żywym organizmie, spełniając funkcje metaboliczne lub budulcowe albo stanowiąc formę łatwo dostępnego zapasu energii. 

W ciągu swego życia człowiek spożywa pod postacią żywności przeciętnie ponad 10 ton węglowodanów. Są one wykorzystywane głównie jako źródło łatwo przyswajalnej energii, szczególnie ważnej do prawidłowego funkcjonowania mózgu i pracy mięśni. Badania dowiodły, że ilość i rodzaj spożywanych węglowodanów mają ścisły związek z naszym stanem zdrowia i zapadalnością na tzw. choroby cywilizacyjne. Poprawie sytuacji w tym zakresie mają służyć nie tylko formułowane przez specjalistów zalecenia żywieniowe dotyczące spożycia węglowodanów, lecz także zastępowanie w żywności cukru – innymi środkami słodzącymi, a tłuszczu – skrobią i polisacharydowymi hydrokoloidami.

Węglowodany różnią się między sobą budową chemiczną, słodyczą i innymi właściwościami fizykochemicznymi, a także podatnością na procesy trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka oraz intensywnością zwiększania poziomu glukozy we krwi.

1. Węglowodany jako składnik pożywienia (Jan Gawęcki)

2. Jedno- i dwucukry (Jan Pikul, Janusz Czapski)

3. Skrobia i glikogen oraz produkty skrobiowe (Eugenia Sobkowska)

4. Błonnik pokarmowy i preparaty wysokobłonnikowe (Danuta Górecka, Jacek Anioła)

5. Funkcjonalne dodatki do żywności zastępujące skrobię i sacharozę (Józef Korczak, Danuta Górecka)

6. Przemiany węglowodanów w procesach produkcji potraw (Józef Korczak)

7. Zastosowanie węglowodanów w technologii sporządzania potraw i przetwórstwie kulinarnym (Ewa Superczyńska)

8. Rola węglowodanów w żywieniu i ochronie zdrowia (Jolanta Czarnocińska, Jan Gawęcki)